La cucina (non) è roba da uomini

Tra tutte le istituzioni culinarie che operano su scala internazionale, la guida Michelin è senza dubbio il punto di riferimento mondiale per quanto riguarda la valutazione della qualità dei ristoranti.

Ogni anno, nelle edizioni dei diversi paesi, i suoi ispettori selezionano e premiano i migliori ristoranti del mondo attribuendo loro le famose “stelle”: un sigillo di qualità nato negli anni ’30 e tutt’ora agognato dagli addetti ai lavori.

Croce e delizia di tutti gli chef, guadagnare una, due o tre stelle è una faccenda molto seria.

Così seria che, al mondo, sono meno di 150 i ristoranti che sono riusciti ad ottenerne tre, il massimo riconoscimento possibile. Le tre stelle Michelin, per via della scia di prestigio e successo che trascinano dietro di loro, rappresentano infatti l’apice della carriera di molti chef professionisti. Ma, purtroppo, solo di poche chef professioniste.

In un elenco che conta più di un centinaio di ristoranti tristellati, oggi sono solamente cinque le donne ad aver guadagnato questo riconoscimento – Nadia Santini, Elena Arzak, Dominique Crenn, Annie Feolde, Anne-Sophie Pic. Rappresentando meno del 4% della selezione mondiale Michelin, le donne tristellate sono qualcosa di raro, un’eccezione; così come lo è, in generale, la figura femminile all’interno delle cucine professionali.

Ovviamente non c’è nessuna ragione scientifica per cui le donne dovrebbero essere meno abili in cucina rispetto agli uomini. Anzi, la prima persona a ottenere tre stelle Michelin fu proprio una donna: la francese Eugénie Brazier, che ne collezionò addirittura sei in totale, nei suoi due ristoranti a Lione e Pollionnay. Questo e altri successi rosa, però, non sono bastati a ribaltare la prospettiva (e la declinazione al maschile) del mondo dell’alta gastronomia; l’ennesimo mondo dove la parità di genere è ancora un traguardo molto lontano.

Secondo Elisabetta Ruspini, sociologa dell’Università Milano Bicocca, in questo campo gli stereotipi di genere funzionano molto bene. “Basta osservare le immagini tv e su internet. Le donne, anche se famose, indossano il grembiulino e vengono riprese in spazi interni, o a casa loro. Gli uomini, in divisa da chef, campeggiano in grandi cucine professionali, magari impugnando un coltellaccio o una mannaia. Aggettivi usati per gli uomini cuochi: creativi, belli, innovativi, affascinanti. Per le donne: custodi della tradizione”.

Le donne, non a caso, sono sempre le prime a essere interpellate quando si parla di cucina in una dimensione casalinga, in quanto nonne, mamme, mogli, fidanzate che provvedono a occuparsi dei pasti domestici: quando invece il livello si alza, la parola passa agli uomini in quanto chef detentori di stelle e altri riconoscimenti. Alle donne viene lasciata la risposta alle necessità quotidiane, agli uomini invece il compito di studiare piatti raffinati e originali.

In sintesi, gli uomini sono chef, mentre le donne sono cuoche; una convinzione radicata e che serpeggia nella maggior parte delle cucine professionali, nemmeno troppo velatamente.  

Il celeberrimo chef inglese Marco Pierre White, ad esempio, mesi fa si è lanciato in un’invettiva contro le donne nel mondo della cucina, durante un’intervista al Sunday Independent. Le donne secondo lui sono troppo emotive per sostenere le pressioni di una cucina; sono sì più puntuali, informate, coerenti, hanno un palato e un olfatto migliore (perché?), ma sono più lente e fisicamente più deboli.

Anche lo chef Gianfranco Vissani è dello stesso parere. Intervistato durante la trasmissione Show Food, un programma di Radio Radio, l’anno scorso ha parlato di come le donne non siano adatte a stare dietro i fornelli di un grande ristorante, potendo aspirare al massimo ai dolci. «Io le donne le ho, ma stanno in pasticceria. Io dico: prendete una casseruola con doppio fondo in acciaio e voglio vedere sulla mantecazione le donne. Quando fai la mantecazione ci vogliono le spalle. Io ho una brigata di trenta cuochi, ho otto donne e crollano tutte. Le donne non ce la fanno fisicamente. Io sono 50 anni che sono dentro le cucine e non capisco ancora le donne dove sono».

Persino Oldani, anni fa, sosteneva che “non ci sono donne in cucina perchè non ce la fanno, è un mestiere troppo duro per loro”.

Come dimostrano queste frasi, il fisico conta poco: a precludere le porte delle cucine più prestigiose è soprattutto il maschilismo. Lo ha dimostrato anche una recente inchiesta del giornale francese Libération, che ha raccolto numerose testimonianze di donne chef che lavorano o hanno lavorato per grandi ristoranti francesi. Il quadro che emerge, senza grosse sorprese, è impietoso: la cucina è un ambiente tossico, dominato da una sub-cultura machista e dal cameratismo, a cui si aggiunge una buona dose di violenza verbale e di molestie, nel caso delle donne. Ma la questione non riguarda solo la Francia.

La gerarchia all’interno delle cucine professionali prende in prestito molti termini dall’ambito militare; Il personale di cucina, non a caso, si chiamato “brigata”. Questo immaginario si riflette nell’atteggiamento e nella mentalità dei più: la competitività è alta e alle donne non è permesso di crollare, se si vuole mantenere il rispetto del gruppo senza essere additate come “più deboli”. «Avevo già un carattere forte: stando in cucina ho creato una corazza. Per non farsi camminare sopra dagli altri bisogna avere una personalità forte», spiega Julia Sedefdjian, una delle più giovani chef stellate francesi.

A penalizzare ulteriormente le donne è poi la difficile conciliazione tra vita privata e lavoro, che nella ristorazione è molto complessa. Chi lavora in cucina si trova a dover affrontare turni di 10, 12, 14 ore, spesso 7 giorni su 7. Per le chef che desiderano diventare madri, gestire dei figli senza un compagno in grado di farsi carico della situazione è una sfida quasi impossibile.

La chiave di volta sta quindi alla base della questione e non contempla assolutamente le quote rosa. La soluzione è riscrivere il ruolo di chef contemplando anche il femminile, svecchiando la tradizione mascolina che imperversa nelle cucine di tutto il mondo e aprendo le porte all’inclusività, come fonte di arricchimento e armonia. Il tutto accompagnato da una cultura che promuova la parità dei sessi già all’interno delle famiglie, in modo che diritti e doveri siano uguali anche a livello casalingo.

Non è semplice, ma le nuove generazioni si stanno muovendo in questa direzione e alcune nazioni hanno già iniziato a seguirle. L’Italia, ad esempio, è una di queste e lo dicono proprio i numeri della Guida Michelin 2019: su 367 chef stellati, 45 sono donne. Per quanto possa sembrare un piccolo passo, si tratta della percentuale più alta nel mondo per ora; con la speranza che nei prossimi anni possa essere sorpassata, insieme ai vecchi pregiudizi della cucina al maschile.